Главная » Новости » Брюквенный раскол. Журналист у котла
Брюква, староверы, старообрядцы, рецепты, еда, Жен-Мироносиц, готовка, кухня, казаки, Дмитрий Власов, Рогожское, Рогожская Станица, Рогожская Слобода, казачество, традиции, Николай Фохт, журнал «Русский пионер»
Брюква, староверы, старообрядцы, рецепты, еда, Жен-Мироносиц, готовка, кухня, казаки, Дмитрий Власов, Рогожское, Рогожская Станица, Рогожская Слобода, казачество, традиции, Николай Фохт, журнал «Русский пионер»

Брюквенный раскол. Журналист у котла

Публикуем репортаж и впечатления Николая Фохта, ведущего рубрики журнала для гурманов “Русский пионер”  о том, как он принимал участие в подготовке главного «публичного» старообрядческого праздника на Рогожском. Идею брюквы, а также подходящий повод её приготовления, Николаю подсказал сайт STAROVE.RU.

Наверное, я старовер. Скорее всего.

Не так: был бы старовером, если бы…

Еще не так: была бы моя воля, был бы старовером, раскольником. Но воля известно чья — Божья. А по Божьей воле я даже и не верующий. И уж тем более не старообрядец.

Брюква, староверы, старообрядцы, рецепты, еда, Жен-Мироносиц, готовка, кухня, казаки, Дмитрий Власов, Рогожское, Рогожская Станица, Рогожская Слобода, казачество, традиции, Николай Фохт, журнал «Русский пионер»
Есть в брюкве что-то староверское…

А что мне нравится в староверах, которых я более-менее близко узнал совсем недавно? Очень красивая живопись в храмах, фрески и иконы — традиционная русская школа, отошедшая от европейской и византийской. Это одно. А другое, и главное, — мне подходит староверская диета. Что в ней прекрасного? В почете плотный ужин. Да и обед. А вот завтракать можно легко, а лучше совсем не есть утром: проснуться и сразу идти работать.

— Волк, он ведь как, он же утром не ест. Просыпается — и на охоту, добывать себе обед, — это мне про организацию питания объясняет Борис Борисович, руководитель, как я понял, старообрядческого кафе «Трапезная», в Рогожской слободе. — И человек так же должен: пока голод не нагулял, зачем есть?

И правда, зачем?

У старообрядцев согласные с моими представлениями установки по воде. Нынче ведь как модно — воду хлестать почем зря. Потому что она, думают некоторые, омолаживает и улучшает. У староверов не так. Много пить не надо. Мне так и тренер говорил: от жидкости надо отказываться и сушить организм, сушить!

Брюква, староверы, старообрядцы, рецепты, еда, Жен-Мироносиц, готовка, кухня, казаки, Дмитрий Власов, Рогожское, Рогожская Станица, Рогожская Слобода, казачество, традиции, Николай Фохт, журнал «Русский пионер»

Еще старовер Борис Борисович развеял миф, что после еды нельзя заниматься активной физической деятельностью — можно! Например, староверы после трапезы молятся — крестные знамения и поклоны улучшают пищеварение. И вот еще есть поговорка: «не щадя живота своего» — нечего миндальничать с желудком и вообще с организмом. Поел — сразу за дело. Ясно, что никаких ГМО, разрыхлителей, пищевых добавок и красителей. Два дня в неделю — постные. И соответственно несколько больших постов в году. Честная и здоровая программа. Мне она по душе.

Брюква, староверы, старообрядцы, рецепты, еда, Жен-Мироносиц, готовка, кухня, казаки, Дмитрий Власов, Рогожское, Рогожская Станица, Рогожская Слобода, казачество, традиции, Николай Фохт, журнал «Русский пионер»
в Рогожской трапезной

Только вот не смогли мы с Борисом Борисовичем найти тайну в старообрядческой кухне. Он, если честно, не смог. Да все самое простое, какая тайна? Ну, кисель — да чего о нем говорить, кисель и кисель, обычное дело. Вместо чая — взвары. Ну, травы и травы, никакой изюминки. Вот был с монахами, они как делают: засыпают гречку и ставят ее на паровую баню — каша в чистом виде паровая. Долго готовится, но полезно. И традиционно — староверы чтут традицию. Но что это — гречневая каша, скука смертная.

В общем, долго ли, коротко ли, а достались мне казаки-старообрядцы. Мне предписано было явиться в станицу, что в Рогожской слободе При себе иметь нож.

Рогожская старообрядческая казачья станица

Атаман Дмитрий Власов оказался худым, довольно высоким человеком, одетым, разумеется, по форме. И, конечно, в бороде. Он встретил меня у станицы — невысокой постройки желтого цвета. Вкратце объяснил задачу: чтобы постичь секреты казацкой старообрядческой кухни, надо почистить лук, чеснок, морковь и брюкву, а потом можно поучаствовать и в процессе приготовления казацкой еды.

— Но сначала — пообедаем.

Мы прошли в трапезную храма. Там хозяйничали матушки в белых, нарядных платках.

— А еще позже не могли пожаловать? Руки мыть, молитесь и за стол.
Атаман сник под напором и послушно пошел мыть руки. Я, честно говоря, немного затормозил. Хотя почему немного — я просто оцепенел.

— Чего стоишь, руки мыть! Вон умывальник, туда. — Тетушка хоть и признала во мне чужака, спуску решила не давать.
Атаман помолился на икону, которая стояла в простенке и была видна от нашего стола, и мы приступили.

— Холодный суп… Да, поздно мы пришли, остыло все. Ну ничего, ничего… — Это он мне, попросить матушек разогреть атаману даже в голову не пришло. Себе, я так понял, дороже.

Брюква, староверы, старообрядцы, рецепты, еда, Жен-Мироносиц, готовка, кухня, казаки, Дмитрий Власов, Рогожское, Рогожская Станица, Рогожская Слобода, казачество, традиции, Николай Фохт, журнал «Русский пионер»
За трапезой у старообрядцев, фото из архива STAROVE.RU

Меню было такое: суп с макаронами, скорее всего, на мясном бульоне или на тушенке. Тушеное мясо или та же тушенка с картошкой (кубиками и тоже почти похлебка). Закуска — порезанные яйца вкрутую с солеными огурцами и майонезом. Компот.

Действительно, пока никакой тайны.

Атаман Дмитрий встал из-за стола и наглядно доказал, как молитва полезна после еды: он крестился шумно, буквально бил себя по правой и левой груди, и поклоны у него получались частые, глубокие, интенсивные. Прямо по Борису Борисовичу — своеобразная зарядка.

— Значит, так, завтра большой праздник, начинается Неделя жен-мироносиц. Будет крестный ход и старообрядческая ярмарка. А мы будем кормить людей казацкой походной кухней. Николай, идите в станицу, спускайтесь в подвал, там Михаил и Александр уже работают, чистят овощи. Они вам все подскажут.

В подвале тихо, взрослый мужчина в ветровке цвета хаки и аккуратной бороде, а также юноша совсем без бороды корпели над ящиками с луком и чесноком. Мы поздоровались. Я сообщил, что нож у меня есть. Что делать?

В Рогожской станице
В Рогожской станице

— А вот мешок с брюквой, ее надо почистить.

Брюква. Я знаю это исконно русское слово и, в общем, даже видел ее где-то, брюкву. В моем представлении она не должна превышать размер средней, небольшой репки или редьки.

В реальности она превысила. В огромном мешке покоились экземпляры, размером и формой смахивающие на регбийный мяч.

В звенящей луково-чесночной тишине я спросил:
— А как ее чистить?

— Бог знает, — ответил казак в бороде, Михаил, как я понял. — Я вчера вот так же с тыквой столкнулся. Но с тыквой, конечно, проще — ее как арбуз. А эту… наверное, тоже разрезать на куски и чистить.

— То есть, думаете, можно? В Интернете разночтения — вот говорят, иногда нужна брюква цельная, нетронутая.

— Интернет знает все. — Михаил и Александр улыбнулись. — Надо атаману звонить, срочно выяснять, что делать с брюквой.

Атаман чувствовал, что его пытаются поставить перед лицом неразрешимой проблемы, трубку не брал. Все как-то стихли и предоставили сделать выбор мне самому. Ну и правильно, брюква на мне.

Я решил расчленять. Сначала орудовал маленьким своим ножичком, который пригоден только для чистки картошки. Александр краем глаза увидел мои мучения и молча предложил обменяться ножами — у него нож большой, икеевский. В том смысле, что совершенно тупой и тонкий. А брюква как полено.

Но я пошел на это. Размер важнее остроты — мне нужен был рычаг. Я эту брюкву не резал, я ее колол, раскалывал на уникальные и своеобразные куски, а потом с каждого куска-артефакта снимал кожуру. В конце мешка брюква стала напоминать мне кокосовый орех и ананас одновременно. И хорошо, что нож оказался тупым — несколько раз я въезжал лезвием то в один, то в другой палец. Повезло, короче говоря. Только мозоли с непривычки натер в четырех местах.

Брюква, староверы, старообрядцы, рецепты, еда, Жен-Мироносиц, готовка, кухня, казаки, Дмитрий Власов, Рогожское, Рогожская Станица, Рогожская Слобода, казачество, традиции, Николай Фохт, журнал «Русский пионер»
Написание статей дело менее травмоопасное…

На мешок брюквы ушло два часа. Чувствовал себя героем, гигантом, Давидом, уконтропупившим мешок Голиафа. Мне остро захотелось к ребятам, на лук с чесноком: чтобы вместе, сообща навалиться и сдюжить.

— Ага, брюква все? Вон мешок морковки принимай. На овощечистку, сподручней будет. — Михаил протянул оранжевый ножик.

Мешок морковки, доложу я вам, это страшнее всякой брюквы, как оказалось. И хотя чистить морковь овощечисткой в сто раз проще, но, сколько ни чисти, мешок не уменьшается. Я ждал, когда закончится чеснок. Вуаля, наконец-то ребята освободились, да еще к нам присоединился помощник — вчетвером мы быстро управимся! Тут выяснилось, что овощечистка одна. Я мгновенно принял решение.

— Кто знает, есть рядом хозяйственный?

— Есть «Ашан», но до него километров пять.

— Я на машине. Держите овощечистку, я сгоняю за ними, так быстрее будет.

Брюква, староверы, старообрядцы, рецепты, еда, Жен-Мироносиц, готовка, кухня, казаки, Дмитрий Власов, Рогожское, Рогожская Станица, Рогожская Слобода, казачество, традиции, Николай Фохт, журнал «Русский пионер»

Движения мои были отточены и легки. Превозмогая боль в натертых пальцах, я уверенно крутил баранку и, поскрипывая тормозами на перекрестках, повизгивая шинами на поворотах, мчался к заветному гипермаркету.

Надо заметить, что брюква дала неожиданный адреналиновый эффект. Мне стало радостно, сам не знаю от чего. Я еще не узнал ни одного рецепта, а уже был счастлив. Я почувствовал себя нужным: Михаилу, Александру, атаману Дмитрию Власову — как бы они без меня? А сейчас накуплю китайских овощечисток по тринадцать рублей за штуку, ножик вот этот остренький, чтобы попки у корнеплода срезать, — и айда к мужикам, довершить святое дело!

И еще мне радостно было оттого, что мир такой большой, намного больше гипермаркета «Ашан» и даже больше всего торгового центра «Город», в котором этот «Ашан» уместился. Есть еще казацкая станица в подвале, есть маленький и такой огромный мир старообрядцев с красивейшим Покровским собором (архитектора Казакова, кстати); с невероятно красивой колокольней-храмом; со строгими матушками, с чистыми девушками в белых платках и платьях в пол; с казаками — четкими и трезвыми; с дееспособными, в общем, мужчинами и женщинами. Я радовался, что можно сбежать из станицы в «Ашан», выпить на ходу кофе в «Поль бейкери», а потом можно укрыться от безумного, распухшего города в Рогожской слободе, в маленьком тихом мире, строгом и немногословном.

Мои товарищи по овощам обрадовались овощечисткам, согласились, что так оно быстрее и морковка не брызгает.

— Надо было сына обучить да и привести сюда. Сидел бы чистил, помогал. — Михаил радостно и споро обрабатывал морковь.

— А сыну это интересно было бы?

— У нас вопрос так не стоит, интересно — не интересно. Сказал — значит, сидел бы и чистил. Воспитание другое. У меня и мешок гречки в углу присутствует, а иногда и под нагайку залезет, не ровен час.

Так это было просто сказано, без вызова, без особой гордости и даже без жестокости, с отеческой, не побоюсь этого слова, любовью, что я мгновенно поверил и не стал развивать тему воспитания. Просто сказал, что вообще-то морковь лучше, быстрее и экономнее было бы мыть, с щеткой.

Да, так мы в деревне и делали, согласился Михаил.

До восьми вечера, короче говоря, управились. К окончанию мешка я догадался, что морковь — это русский твердый банан.

Утром, полдевятого, перемазанный йодом, залепленный лейкопластырем, я появился в слободе.

Брюква, староверы, старообрядцы, рецепты, еда, Жен-Мироносиц, готовка, кухня, казаки, Дмитрий Власов, Рогожское, Рогожская Станица, Рогожская Слобода, казачество, традиции, Николай Фохт, журнал «Русский пионер»

Атаман встретил меня делово, сообщил план действий:

— Сейчас разжигаем вот эти четыре печки, на которых и будем варить еду. И вот этот казан — тут у нас гречневая каша с мясом. На первое — рыбные щи с брюквой: некоторые прихожане не едят мяса. Сладкая рисовая каша с тыквой и компот. Будет еще самовар с взварами. Такой вот обед.

Я подумал: была не была — и задал ключевой свой вопрос:
— А почему щи с брюквой, а не, например, с картошкой?

— Мы стараемся не есть картошку, брюкву на Руси всегда растили. А когда картофель стали культивировать, резко вообще агрокультура понизилась. Можно сказать, с этого момента и начался упадок… всего. А брюква — полезная.

В общих чертах я понял мысль.

Брюква, староверы, старообрядцы, рецепты, еда, Жен-Мироносиц, готовка, кухня, казаки, Дмитрий Власов, Рогожское, Рогожская Станица, Рогожская Слобода, казачество, традиции, Николай Фохт, журнал «Русский пионер»
Такова нарезанная брюква.

Дальше все было трудно, но интересно. Разожгли четыре печки, на них устроены были четыре котла или судка — не знаю, как правильно. Восемьдесят литров каждый. Кашеварили казаки солидные, серьезные: Петр, Сергей, Валентин, Владимир, Даниил — ну и атаман Дмитрий Власов. Мужчины за пятьдесят, бодрые, крепкие, немногословные. Я был на подхвате: помогал носить воду, двигать разные тяжести. Иногда мне доверяли помешать деревянной палкой варево. Иногда — добавить в котлы универсальную приправу «Магги», сухой базилик, лавровый лист. Казаки прибывали, я уже перестал запоминать имена. Одни шинковали вчерашний лук, другие рубили рыбу, третьи резали свинину для каши.

Брюква, староверы, старообрядцы, рецепты, еда, Жен-Мироносиц, готовка, кухня, казаки, Дмитрий Власов, Рогожское, Рогожская Станица, Рогожская Слобода, казачество, традиции, Николай Фохт, журнал «Русский пионер»

Сейчас попытаюсь обрисовать стратегический рецепт казачьего обеда, взгляд, так сказать, сверху, суммирующую логистику попытаюсь вывести.

После того как закипела вода в четырех котлах, в два загрузили нарезанную кем-то брюкву, сколько было, тот самый мешок. Потом — нашинкованную капусту. Параллельно разожгли огонь под большим, настоящим казаном, влили два литра подсолнечного масла и стали готовить зажарку — сначала для супа: лук и морковь. Когда зажарка подрумянилась, ее переместили в суп. В рисовую кашу забросили тыкву и рис, а в последний котел — курагу и сливу с косточками — это компот. В казан заново два литра масла и лук. Подрумянился — добавили свиные ребрышки, прикрыли крышкой. Пока свинина дает сок, в суп добавили головы и хвосты трески, ну и соль, специи — по вкусу. Гречку в огромном чане сначала промыли холодной водой, затем залили кипятком — это заготовленные излишки из четырех котлов-судков. Гречка взбухла, подошла — ее вывалили на свинину с луком, добавили еще воды и оставили тушиться.

Брюква, староверы, старообрядцы, рецепты, еда, Жен-Мироносиц, готовка, кухня, казаки, Дмитрий Власов, Рогожское, Рогожская Станица, Рогожская Слобода, казачество, традиции, Николай Фохт, журнал «Русский пионер»
В прошлом году вместо гречки был рис, и вышел настоящий плов

Настало время ключевых, финальных, реперных точек: в щи бросаем порезанную достаточно крупно треску. А в кашу — две пятилитровые банки сгущенного молока. А в компот — ванильный сахар. А в гречневую кашу — еще воды, уж очень она хорошо забирает влагу: уже аппетитно лоснится от жира, но чуть суховата.

Все. Атаман говорит, что, в принципе, все готово. Дверцы печек захлопываются: теперь суп, каши и компот будут доходить, томиться — как угодно долго, только на пользу.

Казаки приносят большой самовар, бросают туда угли из-под казана, я притаскиваю еще воды — для взвара. Он состоит из травы иван-чай и набора травяных бальзамов. Запомнился один из них — мужской бальзам «Егерь». Ну понятно, праздник ведь.

Брюква, староверы, старообрядцы, рецепты, еда, Жен-Мироносиц, готовка, кухня, казаки, Дмитрий Власов, Рогожское, Рогожская Станица, Рогожская Слобода, казачество, традиции, Николай Фохт, журнал «Русский пионер»

После крестного хода погрузили чаны-котлы-судки на грузовичок, доставили до накрытых столов и стали кормить паству.

Брюква, староверы, старообрядцы, рецепты, еда, Жен-Мироносиц, готовка, кухня, казаки, Дмитрий Власов, Рогожское, Рогожская Станица, Рогожская Слобода, казачество, традиции, Николай Фохт, журнал «Русский пионер»

Я отошел в сторонку, запасливо наполнив одну тарелку щами, в другую положив понемногу каш, налив компота и взвара. Люди трапезничали, а я из последних сил, умаявшись с утра, дегустировал.

Брюква, староверы, старообрядцы, рецепты, еда, Жен-Мироносиц, готовка, кухня, казаки, Дмитрий Власов, Рогожское, Рогожская Станица, Рогожская Слобода, казачество, традиции, Николай Фохт, журнал «Русский пионер»

Значит, так: гречневая каша со свининой обычная, изюминка — разумеется, «дымок». На мой вкус, немного упустили ее, надо было водички побольше или пораньше в свинину засыпать, пока та еще не ужарилась. Компот — кисленький, ну, я вообще к компотам равнодушен. Взвар недостаточно сладкий — мне кажется, бальзамов не хватило (они на меду) — слаще было бы вкуснее. Зато казаки обещали устойчивый мужской эффект. Подождем.

Брюква, староверы, старообрядцы, рецепты, еда, Жен-Мироносиц, готовка, кухня, казаки, Дмитрий Власов, Рогожское, Рогожская Станица, Рогожская Слобода, казачество, традиции, Николай Фохт, журнал «Русский пионер» Брюква, староверы, старообрядцы, рецепты, еда, Жен-Мироносиц, готовка, кухня, казаки, Дмитрий Власов, Рогожское, Рогожская Станица, Рогожская Слобода, казачество, традиции, Николай Фохт, журнал «Русский пионер»

Рыбные щи: брюква засверкала всеми красками. Она дала сластинку и даже, я сказал бы, терпкость супу. И полностью, с успехом заменила картофель. Брюква легче, без крахмала, нежная и, что удивительно, за четыре часа не разварилась! В общем, все не зря.

Брюква, староверы, старообрядцы, рецепты, еда, Жен-Мироносиц, готовка, кухня, казаки, Дмитрий Власов, Рогожское, Рогожская Станица, Рогожская Слобода, казачество, традиции, Николай Фохт, журнал «Русский пионер»

И наконец, хит обеда — сладкая рисовая каша. Ну просто обалденно вкусная. Рис, сгущенка и тыква — идеальное сочетание: рис дает фактуру и сытность, сгущенка выводит продукт на уровень десерта, а тыква — это свежесть!

Брюква, староверы, старообрядцы, рецепты, еда, Жен-Мироносиц, готовка, кухня, казаки, Дмитрий Власов, Рогожское, Рогожская Станица, Рогожская Слобода, казачество, традиции, Николай Фохт, журнал «Русский пионер»

…Я ушел по-английски, не попрощавшись толком. Под колокольный звон залез в автомобиль и поспал пятнадцать минут. Казацкий обед прижился идеально: он и успокоил, и укрепил, и порадовал. И хорошо, что нет в нем экзотики и какой-то сумасшедшей «изюминки». В простоте этой и есть тайна.

Тайна и брюква, рука об руку.

Брюква, староверы, старообрядцы, рецепты, еда, Жен-Мироносиц, готовка, кухня, казаки, Дмитрий Власов, Рогожское, Рогожская Станица, Рогожская Слобода, казачество, традиции, Николай Фохт, журнал «Русский пионер»

Источник: журнал “Русский пионер”

Материал по теме:

Постные рецепты. Готовим брюкву, коврижку, кисель, плюшки…

рецепты из брюквы, как готовить брюкву, брюква, рецепты для мультиварки, фото приготовления

Как готовить пасху и кулич. Рецепт праздника

Рецепт кулича, рецепт пасхи, как готовить кулич, как готовить пасху, блюда пасхальные, старообрядцы, как отметить пасху, что приготовить на пасху, пасха из творога, пасхальный кулич, традиция, традиционный, православные рецепты, тесто для кулича рецепт, семейная традиция, форма для кулича, продукты для пасхи, форма пасхальная, пасочница

Читайте также

тверь староверы

Старообрядцы Твери. Пасха Христова в новой моленной тверской общины

Старообрядческая община в Твери существует уже много лет, мы уже рассказывали о ней в нашем ...

4 комментариев

  1. Наталия

    Читаешь и душа радуется, как всё по делу, много труда и много удовлетворения от труда. И молитва просится и молиться легко. Слава Богу!

  2. Владимир

    И я ел с брюквой, понравилось! :)

  3. Александр Ярош

    Хорошая статья, добрая.

  4. Рогожская слобода-маленкий оазис шумного города

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *